Über ein Steak kann man viel erzählen. Angefangen von Wet Aged Australian-, American-, Irish-Beef und Kobe über Dry Aged-Beef vom Simmentaler Rind, der Alten Fetten Kuh u. v. m., habe ich in den letzten Jahren viel Zeit und Geld investiert, um das für mich perfekte Steak ausfindig zu machen. Auch was die Steak-Zubereitung angeht, habe ich von Premium-Steakhouse-Kohle erhitzten gusseisernen Rosten, über Grill Grates, Sizzle Zone, Caveman Style u. v. m. schon meine Erfahrungen gesammelt. Heute ist wieder eine solche Premiere. – Nein, sogar eine Doppel-Premiere! Sous-Vide und Beefer! Für diejenigen, die das zum ersten Mal lesen, möchte ich meine heute ausgewählte Zubereitungsmethode kurz erklären.
Zutaten
1,4 kg Bone-In Rib-Eye-Steak (Dry Aged)
Fleur de Sel
Hardware
Beefer Original
Anova Precision Cooker
Sous-Vide
Sous-Vide kommt aus dem Französischen und bedeutet: „sous“=„unter“ und „vide“=„Vakuum“. Manche nennen die Garmethode auch einfach „Vakuumgaren“. Dazu wird zuerst die Speise (Fleisch, Fisch o. Gemüse) in einen Vakuum-Beutel verschweißt und anschließend in ein relativ niedrig temperiertes Wasserbad gelegt. Die Speisen können über einen relativ langen Zeitraum „in Ruhe“ die voreingestellte Wassertemperatur annehmen. Bei dieser Art des Niedrigtemperaturgarens ist ausgeschlossen, dass das Gargut (in unserem Fall das Steak) eine höhere Kerntemperatur erhält als die voreingestellte Wassertemperatur. Ein weiterer Vorteil ist, dass dem Gargut im Beutel Gewürze und Kräuter hinzugegeben werden können, die von den Speisen sehr intensiv angenommen werden und das die Feuchtigkeit des Garguts den Beutel nicht verlassen kann.
Einen Nachteil beim Garen eines Steaks im Vakuumbeutel gibt es leider auch. – Das Fehlen der Röstaromen.
Alternativ könnte man anstelle der o. a. Variante des „Rückwärtsgarens“ das Steak auch in einen relativ niedrig temperierten Backofen legen. Der Nachteil der Backofen-Variante ist jedoch, dass das Fleisch austrocknen und die Temperatur nicht konstant gehalten werden kann.
Beefer
Kurz zusammengefasst ist der Beefer die ideale Methode, dem Steak mit höchster Temperatur (800 Grad Celsius), in kürzester Zeit eine durchgehende Kruste mit wohlschmeckenden Röstaromen zu verleihen.
Genug der Theorie, schauen wir uns das Dry Aged Bone-In Rib-Eye-Steak von der Fleischerei Berer an. Es ist 1,4 kg schwer, 7 cm dick und 28 Tage Dry Aged. Aus eigener Erfahrung kann ich berichten, wie schwer es ist, dem Kern eines solch dicken Steaks einen durchgängig rosa-roten (medium) Kern zu verleihen. Das sollte dank Sous-Vide ein Kinderspiel sein.
Frei nach dem Motto: „Was nicht passt, wird passend gemacht.“, musste ich den freistehenden Knochen leider entfernen.
Nach der „Anprobe“ wurde das Steak in einem Vakuumbeutel gelegt, die Luft entzogen und verschweißt. Ein gesonderter Erfahrungsbericht des Vakuumiergeräts Anova Precision Cooker folgt demnächst.
Nun wurde der Sous-Vide Garer mit warmen Wasser befüllt und auf eine Wassertemperatur von genau 52 Grad Celsius eingestellt. Da der Anova Precison Cooker eine Abweichung von maximal 1 Grad Celsius verspricht, rechnete ich nach dem Wasserbad mit einer Kerntemperatur von max. 53 Grad Celsius plus 1 bis 2 Grad Celsius, die beim Beefen hinzukommen, ergibt ca. 54 bis 55 Grad Celsius beim fertigen Steak. Und nun heißt es für ca. 6 Stunden, „rein mit dem Steak ins warme Wasserbad“!
Das Steak wurde kurz vor dem Einschieben in den Beefer mit einem Küchentuch grob trocken getupft und großzügig mit Fleur de Sel bestreut. Das Steak lag unmittelbar unter dem Brenner. In den Bildern ist sehr schön zu erkennen, welche Dimensionen das Steak im Beefer einnimmt.
Fazit
Nach genau 60 Sekunden bescherte das Steak dem Betrachter eine durchgehende, gleichmäßige Kruste mit leckeren Röstaromen.
Anschließend wurde das Steak gewendet, sodass die andere Seite ebenfalls 60 Sekunden im Beefer verweilen durfte. Während der relativ kurzen Zeit von zweimal 60 Sekunden, wirken extreme 800 Grad Celsius auf die Oberfläche des Steaks. Man sollte zeitmäßig stets auf der Hut sein, denn eine 5 bis 10 Sekunden längere Garzeit könnte das Steak schon verbrennen lassen.
Hier ist es nun! – Das perfekt zubereitete Steak! Die Oberfläche ist auf beiden Seiten gleichmäßig gebräunt. Zeit für den Anschnitt. Das Dry Aged Bone-In Rib-Eye-Steak besaß wie erwartet einen durchgehend rosa-roten Kern und eine grandiose braune Salzkruste.
So muss das sein. Von innen saftig und zart, von außen kross und würzig.
So hat ein Steak auszusehen und zu schmecken!
Bei dicken Steaks kommt Sous-Vide für den Beefer wie gerufen. Selbst mit einem Sous-Vide-Einstiegsgerät erhält man perfekte Ergebnisse! Freut euch demnächst auf viele weitere leckere Gerichte aus der Steakmaschine schlechthin, meinem Beefer!
