Der Dutch Oven ist ein neues Utensil am Grillhimmel – ein massiver, dickwandiger Topf aus Gusseisen. Ein Dutch Oven ist ein Alleskönner. In ihm kann man backen, braten, kochen, schmoren oder auch frittieren.
In den USA und Australien nennt man den „Dopf“ auch „Camp Oven“.
Neben dem Outdoor Dutch Oven der mit Füßen ausgestattet ist der über offenen Feuer oder mit Briketts angefeuert wird, gibt es auch Dutch Oven für den Indoor-Küchenbereich ohne Füße.
Über ein Steak kann man viel erzählen. Angefangen von Wet Aged Australian-, American-, Irish-Beef und Kobe über Dry Aged-Beef vom Simmentaler Rind, der Alten Fetten Kuh u. v. m., habe ich in den letzten Jahren viel Zeit und Geld investiert, um das für mich perfekte Steak ausfindig zu machen. Auch was die Steak-Zubereitung angeht, habe ich von Premium-Steakhouse-Kohle erhitzten gusseisernen Rosten, über Grill Grates, Sizzle Zone, Caveman Style u. v. m. schon meine Erfahrungen gesammelt. Heute ist wieder eine solche Premiere. – Nein, sogar eine Doppel-Premiere! Sous-Vide und Beefer! Für diejenigen, die das zum ersten Mal lesen, möchte ich meine heute ausgewählte Zubereitungsmethode kurz erklären.
Zutaten
1,4 kg Bone-In Rib-Eye-Steak (Dry Aged)
Fleur de Sel
Hardware
Beefer Original
Anova Precision Cooker
Sous-Vide kommt aus dem Französischen und bedeutet: „sous“=„unter“ und „vide“=„Vakuum“. Manche nennen die Garmethode auch einfach „Vakuumgaren“. Dazu wird zuerst die Speise (Fleisch, Fisch o. Gemüse) in einen Vakuum-Beutel verschweißt und anschließend in ein relativ niedrig temperiertes Wasserbad gelegt. Die Speisen können über einen relativ langen Zeitraum „in Ruhe“ die voreingestellte Wassertemperatur annehmen. Bei dieser Art des Niedrigtemperaturgarens ist ausgeschlossen, dass das Gargut (in unserem Fall das Steak) eine höhere Kerntemperatur erhält als die voreingestellte Wassertemperatur. Ein weiterer Vorteil ist, dass dem Gargut im Beutel Gewürze und Kräuter hinzugegeben werden können, die von den Speisen sehr intensiv angenommen werden und das die Feuchtigkeit des Garguts den Beutel nicht verlassen kann.
Einen Nachteil beim Garen eines Steaks im Vakuumbeutel gibt es leider auch. – Das Fehlen der Röstaromen.
Alternativ könnte man anstelle der o. a. Variante des „Rückwärtsgarens“ das Steak auch in einen relativ niedrig temperierten Backofen legen. Der Nachteil der Backofen-Variante ist jedoch, dass das Fleisch austrocknen und die Temperatur nicht konstant gehalten werden kann.
Kurz zusammengefasst ist der Beefer die ideale Methode, dem Steak mit höchster Temperatur (800 Grad Celsius), in kürzester Zeit eine durchgehende Kruste mit wohlschmeckenden Röstaromen zu verleihen.
Genug der Theorie, schauen wir uns das Dry Aged Bone-In Rib-Eye-Steak von der Fleischerei Berer an. Es ist 1,4 kg schwer, 7 cm dick und 28 Tage Dry Aged. Aus eigener Erfahrung kann ich berichten, wie schwer es ist, dem Kern eines solch dicken Steaks einen durchgängig rosa-roten (medium) Kern zu verleihen. Das sollte dank Sous-Vide ein Kinderspiel sein.
Frei nach dem Motto: „Was nicht passt, wird passend gemacht.“, musste ich den freistehenden Knochen leider entfernen.
Nach der „Anprobe“ wurde das Steak in einem Vakuumbeutel gelegt, die Luft entzogen und verschweißt. Ein gesonderter Erfahrungsbericht des Vakuumiergeräts Anova Precision Cooker folgt demnächst.
Nun wurde der Sous-Vide Garer mit warmen Wasser befüllt und auf eine Wassertemperatur von genau 52 Grad Celsius eingestellt. Da der Anova Precison Cooker eine Abweichung von maximal 1 Grad Celsius verspricht, rechnete ich nach dem Wasserbad mit einer Kerntemperatur von max. 53 Grad Celsius plus 1 bis 2 Grad Celsius, die beim Beefen hinzukommen, ergibt ca. 54 bis 55 Grad Celsius beim fertigen Steak. Und nun heißt es für ca. 6 Stunden, „rein mit dem Steak ins warme Wasserbad“!
Das Steak wurde kurz vor dem Einschieben in den Beefer mit einem Küchentuch grob trocken getupft und großzügig mit Fleur de Sel bestreut. Das Steak lag unmittelbar unter dem Brenner. In den Bildern ist sehr schön zu erkennen, welche Dimensionen das Steak im Beefer einnimmt.
Nach genau 60 Sekunden bescherte das Steak dem Betrachter eine durchgehende, gleichmäßige Kruste mit leckeren Röstaromen.
Anschließend wurde das Steak gewendet, sodass die andere Seite ebenfalls 60 Sekunden im Beefer verweilen durfte. Während der relativ kurzen Zeit von zweimal 60 Sekunden, wirken extreme 800 Grad Celsius auf die Oberfläche des Steaks. Man sollte zeitmäßig stets auf der Hut sein, denn eine 5 bis 10 Sekunden längere Garzeit könnte das Steak schon verbrennen lassen.
Hier ist es nun! – Das perfekt zubereitete Steak! Die Oberfläche ist auf beiden Seiten gleichmäßig gebräunt. Zeit für den Anschnitt. Das Dry Aged Bone-In Rib-Eye-Steak besaß wie erwartet einen durchgehend rosa-roten Kern und eine grandiose braune Salzkruste.
So muss das sein. Von innen saftig und zart, von außen kross und würzig.
So hat ein Steak auszusehen und zu schmecken!
Bei dicken Steaks kommt Sous-Vide für den Beefer wie gerufen. Selbst mit einem Sous-Vide-Einstiegsgerät erhält man perfekte Ergebnisse! Freut euch demnächst auf viele weitere leckere Gerichte aus der Steakmaschine schlechthin, meinem Beefer!
Heute habe ich leider wieder kein Rezept für euch. Dafür stelle ich aber mein neuestes und jetzt schon aller liebstes Küchentool vor. Mein nigelnagelneues Sous-Vide Gerät – Der Anova Precision Cooker.
Der Begriff „Sous Vide“ stammt aus dem Fränzösischen und bedeutet „unter Vakuum“. Fleisch, Fisch, aber auch Gemüse und Früchte werden in entsprechende Beutel eingeschweißt und bei konstant niedriger Temperatur im Wasserbad gegart. Die Vorteile dieses Garverfahrens liegen darin, dass nichts aus dem Beutel austreten kann und das Gargut somit im eigenen Saft gart. Weiterhin kann das Aroma durch Beigabe von Kräutern und Gewürzen (und einem schönen Stück Butter) intensiviert werden.
Das mit Abstand Genialste an dieser Methode ist jedoch, dass man die Garstufe des Lebensmittels auf den Punkt bestimmen kann. Ich für meinen Teil mag zB mein Rinderfilet medium-rare und stelle daher das Sous-Vide Gerät auf 54° ein. Nun muss man je nach Größe des Stückes nur lang genug warten, bis das Fleisch im Kern diese Temperatur erreicht hat. So entsteht ein perfekt gegartes Stück Rind. Da das Ganze frisch aus dem Beutel natürlich teilweise nicht ganz so schön aussieht und die geliebten Röstaromen fehlen, brate ich das Fleisch nochmal kurz von allen Seiten im Beefer an. Wichtig ist, das Gargut nur so kurz wie nötig der Hitze auszusetzen, um ein Weitergaren zu vermeiden.
Ein weiterer Vorteil ist, dass man das Fleisch im Wasserbad nicht übergaren kann. Ist die Kerntemperatur einmal erreicht wird diese gehalten. Perfekt gegartes Fleisch wird hiermit zum Kinderspiel.
Der Anova Precision Cooker wurde speziell für die heimische Küche entwickelt. Während man für professionelle Geräte ein kleines Vermögen zahlt, ist dieser Sous Vide Garer schon für relativ kleines Geld zu haben (€199 – Es gibt allerdings fast durchgehend Aktionen bei denen man $50 Rabatt bekommt). Es gibt mittlerweile einen Vertriebspartner in Europa, die bisher angefallenen Versand- und Zollgebühren gehören somit der Geschichte an.
Das Gerät ist aus rostfreiem Edelstahl gefertigt. Im Inneren des Stabes befindet sich eine Heizspirale um das Wasser auf die eingestellte Temperatur zu bringen und ein kleiner Propeller, der dafür sorgt, dass das Wasser im Behälter zirkuliert und Hitze gleichmäßig verteilt wird. Der Stab kann mit einer kleinen Schraube an fast jedem größeren Topf oder an zB an einer einfachen Plastikkiste aus dem Baumarkt befestigt werden. Am oberen Ende befindet sich ein kleines LED-Touch-Display welches mir die Temperatur anzeigt, welche ich mit dem darunter befindlichen Scrollrädchen einstellen kann. Mittlerweile gibt es auch eine Smartphone-App, mit der man das Gerät via Bluetooth oder WLAN steuern kann. Neben der Temperatur besteht weiterhin die Möglichkeit die Anzeige zwischen Celsius und Fahrenheit zu wechseln und einen Timer einzustellen. Das wars. Simpel aber genial. Mehr braucht man eigentlich auch nicht.
Bedenkt aber bitte auch, dass ihr noch einen Vakuumierer braucht. Hier kann ich zB den Caso VC 100 empfehlen. Alternativ könnt ihr euch das Fleisch aber auch direkt beim Metzger einschweißen lassen.
Ich nutze das Maschinchen in einer Plastikkiste. Da habe ich ausreichend Platz, auch für größere Fleischstücke. Den Deckel dieser Kiste werde ich mir noch passend ausschneiden, sodass ich das Sous-Vide Becken verschließen kann. Bei längeren Garzeiten, möchte ich somit verhindern, dass zum einen so wenig Wasser wie möglich verdampft und zum anderen die Wärme so gut es geht erhalten bleibt. Das bedeutet nämlich automatisch, dass das Gerät weniger nachheizen muss und somit Energie gespart werden kann.
Ich habe den Precision Cooker nun schon ein paar mal für Fleisch ausprobiert und einmal Apfelspalten darin gegart. Das Ergebnis war jedes mal absolut perfekt. Das Aroma des Inhaltes wird einfach viel intensiver und der Garpunkt ist jedes mal optimal getroffen. Zuerst war ich ein wenig skeptisch gegenüber dem ganzen Sous-Vide-Hype, der momentan gemacht wird, aber ich muss einfach sagen, dass ich absolut begeistert bin und mir gar nicht mehr vorstellen kann ein gutes Stück Fleisch anders zu garen als mit diesem Gerät. Die Investition hat sich mehr als gelohnt und ich kann jedem nur zu diesem oder einem vergleichbaren Gerät raten.
Ja, der Beefer hat mich schon immer gereizt, doch der Preis hat mich lange Zeit abgeschreckt. Nach zahlreichen Berichten und Videos zum 800 Grad Grill habe ich dann aber doch zugeschlagen. 699 Euro werden für den Hochtemperaturgrill aufgerufen. Mit dabei ist der passende Grillrost mit Griff, eine Gastronormschale, ein Grillhandschuh und ein Gasschlauch (1 m) mit Druckminderer. Mehr braucht man auch nicht. Die Grundausstattung reicht völlig aus, um sich dem „perfekten Steak“ zu widmen.
Was ist das Besondere am Beefer?
Der Beefer ist ein Hochleistungsgrill für Fleischfreaks, welcher nach dem Vorbild amerikanischer Steakhousegrills konstruiert wurde. Dabei wird durch einen Hochleistungsbrenner 800 Grad Oberhitze erzeugt. Man legt das Steak also nicht wie bei einem herkömmlichen Grill auf einen Grillrost mit einem untenliegenden Brenner. Beim Beefer kommt das „Höllenfeuer“ von oben. Innerhalb von wenigen Sekunden bildet sich eine knusprige Kruste. Durch die sogenannte Maillard-Reaktion entstehen die wunderbaren Röstaromen, die ein gutes Steak ausmachen. Außen knusprig, innen saftig, so sollte das perfekte Steak sein.
Auf dem heimischen Grill oder dem Herd ist es nicht so einfach das perfekte Steak hinzubekommen. Häufig ist der Kern des Steaks übergart, bevor man eine vernünftige Kruste hinbekommen hat und auf einem handelsüblichen Grillrost bekommt man die durchgängige Kruste einfach nicht hin. Wenn man sich ein gegrilltes Steak mal genauer anschaut, entsteht die Kruste meist nur an den Stellen, wo das Steak auf dem Grillrost aufliegt. Dieses Branding sieht zwar toll aus, ist aber weit entfernt vom Optimum was möglich ist.
Beim Beefer kommt die Hitze von oben und das Steak wird vollflächig „gebeeft“ So entsteht das Maximum an Röstaromen. Auf Grund der großen Hitze passiert das innerhalb von 30-45 Sekunden, so dass das Steak gar keine Chance hat zu übergaren.
Preisgestaltung, Nachbauten und mögliche Konsequenzen
Der Beefer wird häufig als überteuert dargestellt. Richtig ist, dass der Beefer nicht gerade ein Schnäppchen ist. Allerdings bekommt man hier für 699 Euro ein durchdachtes und TÜV-geprüftes Gerät aus hochwertigen Materialien. Matt gebürstetes Edelstahl, ein spezieller Gasstrahler (der auch für Überkopfbetrieb geeignet ist), Entwicklung, Vertrieb, etc. kosten nun mal Geld. Der Beefer wird in Handarbeit in Deutschland gefertigt. All das hat seinen Preis. Ihr wollt doch alle mit eurer Arbeit auch einen fairen Lohn bekommen, oder?
Immer wieder sehe ich Nachbauten mit günstigen 30 Euro-Gasstrahlern, die eigentlich für den Flaschenbetrieb gedacht sind. Diese Strahler sind nicht für dauerhaften Überkopfbetrieb geeignet. Der Gasstrahler im Beefer ist ein spezieller Strahler, der nicht ohne Grund 160 Euro kostet. Ich möchte ausdrücklich vor diesen Nachbauten warnen. Mit Gas und den hohen Temperaturen ist nicht zu spaßen. Es ist eigentlich nur eine Frage der Zeit, wann hier der erste Unfall passiert…
Die Inbetriebnahme
Der Beefer wird komplett montiert geliefert. Die kantige Form, schwarz lackierte Seitenteile und gebürstetes Edelstahl lassen den Beefer hochwertig wirken. Er ist tadellos verarbeitet, was man bei dem Preis allerdings auch erwarten darf.
Man muss lediglich den Gasschlauch anschliessen und den roten Button drücken, um den Gasfluss in den Brenner zu starten. Gezündet wird mit einem Streichholz oder einem Stabfeuerzeug. Innerhalb von gut 5-10 Minuten ist der Beefer aufgeheizt und einsatzbereit. Der rotglühende Keramikbrenner wirkt schon irgendwie respekteinflößend. Doch schafft er wirklich die versprochenen 800 Grad?Ja!. Respekt… ein wahres Höllenfeuer glüht hier.
Mein erster Eindruck: Der Beefer ist beeindruckend! Leistungsstark, tadellos verarbeitet, kantig und markant: ein echtes Männerspielzeug eben! Man braucht ihn nicht unbedingt, aber „Mann“ will ihn haben. Es Bedarf etwas Übung um die 800 Grad Hitze wirklich zu beherrschen. Wenige Sekunden machen hier den Unterschied zwischen dem perfekten Steak und „Oh Mist… verbrannt!“ Er macht genau das, was er verspricht: Er sorgt für die perfekte Kruste auf einem Steak. Aussen knusprig, innen saftig! Vor allem in Kombination mit Sous Vide sind wir dem perfekten Steak ganz nahe…
Ich glaube der Beefer und ich werden gute Freunde und ich werde in Zukunft noch einige Dinge ausprobieren. Nicht nur für Steaks sondern auch für Fisch, Meeresfrüchte oder Obst scheint mir das Gerät geeignet zu sein. Ich werde weiter experimentieren und berichten…
Hier die Bilder:
Die wohl bekannteste Variante ist die 3-2-1-Variante. Die Zahlen stehen für den jeweiligen Arbeitsgang.
Die „3“ steht für 3 Stunden räuchern bei 120 Grad.
Die „2“ steht für 2 Stunden garen bei 140 – 150 Grad.
Die „1“ steht für 1 Stunde glasieren bei 140 – 150 Grad.
Zu Beginn der Vorbereitung unserer Spareribs muss die Silberhaut entfernt werden. Hierzu nimmt einen stumpfen Gegenstand zB. Rückseite einer Gabel oder Messer und geht damit am Knochen unter die Haut. Anschließend nimmt man ein Küchentuch packt damit die Silberhaut und zieht es mit einem Gang ab. Die Spareribs gründlich unter fließendem Wasser reinigen und anschließend trocken tupfen.
Als nächstes nehmt ihr euren Lieblings-BBQ-Rub. Auf der Fleischseite etwas größzügiger auftragen wie auf der Knochenseite. Ich verwende dazu gerne Magic-Dust Rub. Den könnt ihr entweder selber herstellen oder einen fertigen verwenden. Natürlich gehen auch zig andere BBQ Rubs. Erlaubt ist was schmeckt.
Damit die Spareribs jetzt gut durchziehen werden diese in Frischhaltefolie eingepackt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Jetzt wäre auch ein Zeitpunkt , um die Holz-Chips zu wässern.
Auf die Briketts werden die eingeweichten Holzchips verteilt.
Den Grill auf 120 Grad einregeln und die Spareribs auflegen oder in einem Spareribs-Halter stellen. Als Spareribs-Halter empfiehlt sich der IKEA Variera Deckelhalter (Kostenpunkt: 5 EUR).
Die Ribs verweilen jetzt 3 Stunden in der Phase 3. Je Stunde sprühe ich das Fleisch einmal mit etwas Apfelessig/Whiskey ein.
Nun wird in die Auflaufform (in meinem Fall die IKEA KONCIS) mit Rost 0,75-1 Liter Bier gefüllt. In der Ofenform-Rost positioniert man nun die Spareribs und verschließt anschließend alles vollständig „luftdicht“ mit Alu-Folie. Es ist wichtig das wirklich alles luftdicht abgeschlossen ist, da die Ribs im Dampf garen sollen.
Die 3-2-1 Ribs wandern nun für 2 Stunden, bei ca. 140 – 150 Grad indirekt in den Grill.
Nach 2 Stunden müssen die Spareribs ganz vorsichtig ausgepackt werden. Diese kommen jetzt auf den Rost.
Wir müssen aus zwei Gründen Vorsichtig sein:
Jetzt geht es weiter in die letzte Phase.
Jetzt muss das Fleisch das erste Mal mit BBQ-Sauce bestrichen werden. Damit die „Glaze“ ordentlich trocknen kann, sollte der Grill nun auf eine Temperatur von 140-150 Grad eingeregelt werden. Das bestreichen kann noch 2-3 mal nach je 15 min wiederholt werden.
Nach spätestens 1 Stunde sind die Spareribs fertig. Je nach Farbe der Spareribs verkürze ich diese Phase auch oftmals auf eine halbe Stunde.
Portionen: 15
Vorbereitung: 60 Minuten
Ruhezeit: 12-24 Stunden
Grillzeit: 6 Stunden
Garmethode: indirekt
Temperatur: 120 – 150 °C (“low and slow”)
Zubehör: Brett, Messer, Alufolie, Auflaufform (Koncis) Räucherchips, Brikkets, Anzündkamin, Feuerzeug, Optional Spareribshalter
Hier die Bilder:
Nun ja, gestern war es wieder mal soweit und eine Bacon Bomb stand am Plan. Um am Abend nette Freunde zu begrüßen sollten es diesmal sogar gleich zwei Stück sein. Mit einer Vorbereitungszeit von rund einer Stunde und gut 2,5 weiteren Stunden bei einer Garraumtemperatur von etwa 120°C im Smoker (angestrebte Zielkerntemperatur: 70°C) ein echtes Highlight. Diesmal hab ich Magic Dust von Ankerkraut angewandt – perfekt!
Hier die Bilder:
Liebe Freunde der Low & Slow Outdoor Kulinarik!
Nach einigen Recherchen im Internet habe ich beschlossen meinen eigenen UDS zu bauen, den Ablauf möchte ich euch keinesfalls vorenthalten.
Willkommen bei Friendly-fire BBQ, dem oberösterreichischen Grillblog!
